Æggets opbygning

I et hønseæg er omkring 2/3 hvide og 1/3 blomme – i større æg er der dog relativt mere æggehvide.

Et æg vejer i gennemsnit ca. 60 g. Æggets størrelse afhænger af hønens alder (jo ældre hønen er, jo større æg lægger den), race og vægt, samt miljøfaktorer som temperatur, stress og hønens adgang til foder.

Æggeskal

Skallen udgør omkring 10 % af æggets vægt. Den består hovedsagelig af kalciumkarbonat med små mængder magnesiumkarbonat og kalciumfosfat. Den er porøs, idet den er bygget af 8-10.000 porer, som sikrer, at ilt kan trænge ind, og CO₂ og andre gasarter kan trænge ud.Skallen kan være hvid eller brun – afhængig af hønens race.

Æggehvide

Hviden udgør ca. 60 % af æggets vægt. Den består af 88 % vand og 12 % tørstof, primært protein. Æggehviden er inddelt i tre: Et indre og et ydre tyndtflydende lag og mellem dem en tyktflydende, sej del. Æggehviden er varmeregulerende, afstemmer fugtighedsgraden og afgiver næringsstoffer til kyllingefosteret. Desuden hæmmer den udefrakommende bakterier i at trænge ind blommen.

Æggeblomme

Blommen består af én celle, som udgør ca. 28 % afæggets vægt. Cellekernen kaldes også kimpletten og kan ses som en lille hvid plet udvendigt på blommen, når ægget slås ud. Blommen er omgivet af en beskyttende hinde, vitellinmembranen, der bliver svagere, jo ældre ægget er.

Blommen har et væsentligt lavere vandindhold end hviden, kun knap 50 %. Af tørstoffet er ca. 2/3 fedt og 1/3 protein. Fedtindholdet udgøres primært af triglycerider, kolesterol og fosforlipidet lecithin. Mængden af fedt og kolesterol og sammensætningen af fedtet er påvirket af foderet.

Skalhinder

Under skallen ligger en ydre og en indre skalhinde. Den ydre, som findes umiddelbart under skallen, er den mest modstandsdygtige. Skallen og skalhinderne har foruden en emballagefunktion også en biologisk funktion, nemlig at regulere fordampning og luftskifte og hindre indtrængning af mikroorganismer. En farveløs vokshinde kaldet kutikula omgiver selve skallen. Den er stærkt basisk og virker derfor bakteriehæmmende. Denne vokshinde opløses ved vask, hvorfor det i Danmark ikke er tilladt at vaske æg før sortering.

Luftblæren

Når ægget forlader hønen, har det en temperatur på 39 °C. Når det afkøles, sker der en sammentrækning af indholdet, og luft kan trænge ind gennem skallen. I æggets buttede ende bliver den ydre og den indre skalhinde spaltet, og den indsugede luft placeres her. Jo ældre ægget er, jo større er uftblæren, idet vandet løbende fordamper fra ægget

under opbevaring.

Kalazastrenge

Blommen holdes på plads af to skrueformede æggehvidestrenge, kalazastrengene, som er dannet af æggehvideproteiner. Kalazastrengene er mest tydelige i det friske æg og kan være svære at få øje på i et kogt æg.

Bakteriehæmmende egenskaber

Æggehviden beskytter blommen bl.a. ved hjælp af enzymet lysozym, der spalter beta-(1,4)-glycosidbindingen i cellevæggen hos gram-positive bakterier, hvorved bakteriecellen går til grunde. Proteinet ovotransferrin er også bakteriehæmmende, idet binding af jern til ovotransferrin begrænser mineralets muligheder for visse bakteriers vækst.

Log ind