Æggets egenskaber

Uanset om du skal bruge æg til madlavning eller bagning - eller bare til at spise - har æg nogle gode anvendelsesmuligheder- og egenskaber, som mange finder uundværlige, når der skal kokkereres. 

Bindemiddel
Når æg bliver opvarmet, har det gode egenskaber i forhold til at binde forskellige ingredienser sammen. Et æg kan binde dobbelt så meget væske som dets egen volume. Det er en fordel, når der skal laves falafler eller frikadeller, pandekager og lignende retter, hvor de øvrige ingredienser skal bindes sammen.

Hævemiddel 
Når æggehvider bliver pisket, binder de luft. Det er særligt nyttigt, når man for eksempel laver soufflé eller arbejder med desserter og bagværk som mousse, marengs eller roulade. De bedste resultater opnås, når æggehviderne har stuetemperatur før anvendelse. 

Emulgeringsmiddel
Æggeblommens evne til at emulgere er meget anvendelig, når man laver mayonnaise, dressing eller sauce. Et æg kan binde op til otte gange sin egen vægt. Dette er særligt nyttigt, når man laver mayonnaise, hvor der ofte anvendes en stor mængde olie, ægget 'binder'. Det samme gælder for sauce, for eksempel bearnaise. Her er det blandt andet takket være æggeblommens evne til at emulgere med fedtstof, at man kan lave en velsmagende sauce. Ved tilberedningen af sauce med æg bør man huske, at saucen ikke må koge - så skiller den. 

Jævnemiddel
Æggeblommens evne til at jævne er blandt andet vigtigt, når man laver desserter som is og mousse. Æggeblomme kan også anvendes som jævning i sauce i stedet for almindelig meljævning. 

Klaringsmiddel
Æggehvider kan anvendes til at gøre en suppe, saftevand eller frugt helt klar. Tilføj blot en smule æggehvide mens suppen, juicen eller saften opvarmes. Proteinerne i ægget vil koagulere under opvarmningen og ved omrøring, hvilket gør, at æggehviderne samler de "urenheder", der måtte være i væsken, som derefter let kan sies fra.